色度是油脂重要的質量指標之一 ，同時也是消費者從貨架上選購時的外觀依據，因而成為油脂質量檢驗的常規項目。分光測色儀能輕易的測出來油脂的顏色數據，從色澤變化的油脂返色可以看出油品質量發生的細微變化和存放時間的長短。

一油脂的返色

油脂的返色是指食用油經過灌裝、運輸、長期貯存其色澤會由淺變深的現象，這在一定程度上會影響油脂的品質。引起油脂返色的原因很多，主要有：原料因素(青、綠豆未成熟豆、霉變原料或者高水分原料制取的油脂易出現返色)，油脂色素的氧化、異構化；低分子色素的聚合；油脂氧化、異構化；油脂中金屬活性物質；油脂中的光敏物質和殘存的磷脂。

二.分光測色儀管控油脂的顏色品質：

為了準確評定油脂的色差問題，管控紡織制品的質量，就可以利用分光測色儀來進行檢測。分光測色儀的使用使得油脂的色彩處理更加方便。我們使用分光測色儀和計算機配色系統來改變油脂產品的顏色，從而減小同批次油脂產品之間的色差。

分光測色儀可以準確的評定兩件產品的色差程度，它通過自動比較樣板和被檢品之間的顏色差異，然后輸出CIE-LAB三組數據與比色后的ΔE ,ΔL, Δa, Δb四組色差數據。

其應用的原理就是通過積分測量樣品的三刺激值xyz，然后在計算出樣品的色品坐標等參數。通常用濾光片覆蓋在探測器上，把探測器的相對光譜靈敏度S(λ)修正成CIE推薦的光譜三刺激值x(λ)、y(λ)、z(λ)。用這樣的三個光探測器接收光刺激時，就能用一次積分測量出樣品的三刺激值X、Y、Z。濾光片需滿足盧瑟條件，以精確匹配光探測器。

油脂商可以根據分光測色儀測定的數據，對色差較大的油脂進行著色處理，從而保證產品顏色的一致性，減少相應的損失。

三.解決油脂返色的方法

解決油脂返色的方法和措施應通過改善工藝盡可能除去引起油脂氧化的物質。通過油脂精煉除去油脂中的磷脂和光敏物質；采用不銹鋼設備，減少油脂中的鐵離子；通過油脂的氫化減少油脂中的不飽和甘油三酸酯，但是此工藝在實際生產中應用不多；在灌裝時盡可能除去瓶中的氧氣，或者采用充氮技術，減少油脂的氧化；在實際生產中也可以添加TBHQ抗氧化劑，可以起到防止氧化、延長返色時間的作用，考慮到TBHQ的價格比較貴，添加量大影響經濟效益，添加量少又起不到應有的作用，一般添加量為60mg/kg。同時在煉油時加適當的活性白土，也可以延長油脂返色的時間。

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