豬肉是一種常見的食材，對豬肉品質的研究和控制一直是畜牧業的重點研究項目。顏色是其品質的重要評價標準之一，如果通過顏色的檢測，可以有效防止變質豬肉、劣質豬肉出現在消費市場，那當真是極好的。色差儀可以起到很好的幫助作用，本文主要介紹了色差儀在豬肉顏色評定和分級中的應用。

豬肉顏色品質檢測的重要性：

生活水平的不斷提高，以及對生活品質的關注，促使現代人們更加注重食品安全。肉類產品作為日常膳食結構中的重要組成部分，市場需求每年都迅速增加。有統計數據顯示，中國每年生豬出欄量超過7億只。大量生鮮肉品進入市場，不僅影響人們的日常生活質量，還關系著公眾對一個企業乃至整個行業的信任。因此，把好生鮮肉品質檢測和安全評定關，無論是對于消費者還是企業而言，都有重要的意義。

通常，影響肉類品質的因素比較復雜多樣，涉及動物遺傳學、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲、陳列和消費者烹飪前的最后準備等多種因素有關。而這些因素在全球范圍內又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內在的共性。

生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于有關肉的各種經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化呈現密切的關系，變質腐敗的肉或發生某些遺傳病變的生肉其顏色會變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買生鮮肉時，一般都會從生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會導致肉類生產行業蒙受很大的損失。因此，為了檢測豬肉的顏色，管控豬肉的顏色品質，就可以使用色差儀。

豬肉顏色的評定方法

關于豬肉顏色的評定，有很多方法，比較傳統的方法是使用標準比色板進行肉眼觀察，不同國家的標準板分級也不一樣，比如日本分6個等級、美國分5個等級。這種方法優點是操作簡單，僅憑肉眼就可以觀察判定。缺點也比較明顯，過于依賴人的主觀判斷，判斷結果還會受到光照等條件的影響。

還可以使用化學方法，提取豬肉的色素，測得色素的含量，再對其顏色進行進一步的判斷。這種方法缺點太明顯了，以至于幾乎看不到它的優點。測量過程是在是太繁瑣了，需要耗費大量的時間物力，而且還要采用很多化學試劑。僅適合用于科學研究，對于標準化的檢驗流程來說，不具備可行性。

此外，借助專業顏色檢測設備——色差儀進行評定，也是其中的重要方法之一，這將是我們以下內容介紹的重點。

?

色差儀用于豬肉顏色的評定

色差儀用于豬肉顏色的評定，是有著廣泛的實踐基礎的。它最先在國外流行起來，而且已經形成了比較標準化的評定方法，如下圖所示，這是采用色差儀在D65光源下的一個研究測定。

圖中準確顯示出了L值及肉質分級，實際上色差儀能做到的遠不止這些。除了常規的顏色數據測定以外，它還可以顯示測量結果與樣品結果的差值，進行精準的顏色評級和判斷。甚至有學者在進行了大量的研究后表示，色差儀用于豬肉顏色的評定，值得大力推廣，因為它具有數據精確度高、客觀性強、操作方便等優點。

因此，色差儀用于豬肉顏色的評定，效果很好，可行性高。對于廣大消費者來說，在購買豬肉的時候，應選擇淡紅色的，這是一種“理想豬肉”，新鮮、肉質結實、無過多肉汁。

色差儀在豬肉顏色品質檢測中的優勢：

傳統的豬肉肉色評定方法是采用肉眼對照肉色板評分，以最后肋骨處的背最長肌橫斷面（又稱眼?。樵u定部位，用標準肉色板于宰后1～2h在白天正常光照評定。標準肉色板為5～6個色級（日本標準為6個色級，美國標準為5個色級），1～2級色淡（PSE肉），3～4級正常，5～6級色深（DFD肉）。這種評價方法主觀性較強，同一塊肉樣，不同的人檢測，結果可能相差0.5～1個色級。另外，在不同的光線條件下檢測，結果相差也較大?？傊?，將肉色分為5～6個級別，僅憑肉眼鑒別，導致檢測的結果較為粗糙，可信度較低，有必要改進檢測方法。

目前，國外多采用顏色檢測儀器來檢測肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。

采用色差儀測定肉色具有數據精確度高、客觀性強、操作方便等優點。顏色的評定主要有3個方面的影響因素：光源、樣品和觀察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀察的評定結果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測定時對光線的強度有一定的要求，光線太強或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進行評分時，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強度下進行評定。

雖然，肉眼與色差儀兩種方法的結果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認為色差儀的結果相對可靠。因為色差儀對每頭豬都進行了多次的測定，將測定結果取平均值。雖然每次測定結果的一致性較低（標準差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區域的顏色差異有關。色差儀測定結果取平均值也較全面地反映了該個體的肉色水平，結果較為可信。而肉色板評分，每個樣本僅評分1次，還受周圍光源強弱的影響，評分的主觀性強，其結果可信度較低。因此，肉色板評分在個體間肉色差異較小時，很難準確測定，而色差儀測定的準確度要高得多。

在豬肉肉色測定過程中，除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍、綠、紅），各人對這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評定肉色時，不同的評定者其結果可能會有所差異。而采用色差儀評定相對客觀，這是色差儀評定肉色的一大優點。

色差儀光源參數對豬肉顏色評定結果的影響

色差儀不同的設定參數如光源、鏡面反射、觀察角度等，對測量結果有很大的影響。測定各種肉色時，人們總是首選CIE推薦的標準光源A（2854K，鎢燈光），因為光源A更著重光譜中的紅色部分，而且與其他光源相比，它和感官測定結果有更高的相關性。在測定肉色時，除光源A外，還會使用了CIE標準光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白熒光），但是不同光源對顏色各數值影響很大，研究表明：光源A下各參數的變異系數比較均勻，其中b*、c*和h°值的變異系數都比另外兩種光源高，然而其a值的變異系數相對較低。但光源D65過高的變異系數，使人擔憂其測量的準確性。總體來說，光源A最好，光源D65最差。

　　應用色差儀進行肉色測定比較客觀，可以彌補感官測定中的不足。隨著色差儀使用的增加，必然需要有一套共同的參數標準供畜牧生產者和研究者參考使用，使不同實驗室間的數據可以進行比較。L*值和a*值被認為是紅肌肉質評定中最重要的2個指標，有研究表明，光源對各顏色數值影響很大，測定豬肉肉色的最佳條件是使用CIE L*a*b*系統、光源A和10°視場角。此外，可以考慮以表面色與真實色的差值作為對肉質光澤評價的一項客觀指標。

色差儀測量豬肉判斷內類品質和新鮮度

保來發色差儀 在D65光源下測量豬肉的L* 值

?

顏色---肉質---肉汁

RFN
	淡紅色, 肉質結實, 無過多肉汁，稱為“理想的豬肉”
	特點：理想的顏色，肉質結實，能保持肉汁不外滲

?

?

?

DFD
	深紫色，肉質非常堅實，表面比較干
	特點：表面有粘性，水分保持能力強

?

?

?

目前, 國內外多采用色差儀來檢測豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時測出色度（ Chroma C ）和色調角（ Hue angle, 日本的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用色差儀測定肉色具有數據度高、客觀性強、操作方便，而且單次能保存多組數據，有利同時測試多個樣品進行色品分析。

目前，國內外科研領域在畜牧豬只研究豬肉肉色時多采用日本的色差儀CR- 400進行測量。例如，國內某大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養殖和豬肉運輸保鮮的關鍵環節提供實際應用的參考指標。
先，用戶用日本色差儀（ CR- 400）對肉色板中的6個色級進行測定, 每個色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進行統計分析, 確定6個色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標準差。肉色測定對照試驗則按統一標準進行屠宰和肉色評定。宰后1~ 2 個小時內, 用肉色板和日本色差儀CR - 400評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時（但避免強光直射）, 用肉眼將zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面與標準肉色板對比打分。色差儀測定方法是將色差儀探頭垂直置于zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面上測定,探頭口緊扣肉面（不能漏光） , 每個樣品測定5~ 8次,要求有意識地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評定可以看出肉質與樣品本身是緊密相關的。根據肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是zui主要的因素（約占2 /3）。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時間有關, 與所測切面切開的時間也有一定的關系。在屠宰1 小時后, 切面切開5分鐘內所測的結果。由于色差儀所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

于豬肉的新鮮度評估，國內外普遍的方法一般參照感官實驗為基礎，然后通過測量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實驗中按時間標本對樣品進行檢測，把豬肉樣品儲藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時間段內的L*、a、*b* 值，比較蛋白質沉淀情況和感官評價結果，從而找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關系。

實驗項指標與感官檢驗的對照